Como que os fornecedores controlam quantos convidados compareceram a festa?

Normalmente os noivos deixam a lista na porta e a cerimonialista acompanha.

Na recepção pedem os nomes e colocam numa lista.

Noivinha, em todos os casamentos que fui pediram nome na lista para terem o controle e assim se passar saber a quantidade.

Mari, isso depende muito do que o buffet coloca no contrato.. alguns seguem a lista que você manda, outro anotam os nomes na entrada mas com certeza todos controlam de alguma forma.
Sobre o extra depende, no meu por exemplo, eles não cobram adicional mesmo que eu leve o dobro de pessoas porém se eu fizer isso vai faltar comida e a responsabilidade é minha.

Oi Mariana, tudo bem?

Além do controle na entrada, através da lista de convidados/presença, muitas vezes os buffets também utilizam contadores, que geralmente fica na mão do responsável do evento, normalmente utilizado na entrada, é bem imperceptível, para uma contagem mais precisa.

Exatamente como a Jess citou.
A minha cerimonialista acompanhará com o segurança na entrada do salão de eventos, mas há toda uma equipe com a mesma

Oi Mariana

geralmente tem uma pessoa da assessoria e do buffet na porta com a lista de convidados e assim eles vão fazendo o controle da quantidade de pessoas, conforme os convidados vão chegando